Couscous tunisien de fin d’année aux aosbène

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Le couscous de fin d’année se prépare la veille du jour de l’an hégirien. Je le cuisine avec les aosbène (andouillettes préparées avec le mouton de l’Aïd el Adha) que j’ai congelées, C’est une recette familiale adaptée à nôtre goût donc vous n’y trouverez pas de quadid ou liya par exemple .

Les ingrédients:

750 g  de couscous fin; 4-5 andouillettes fraîches; 600 g d’un mélange de légumes frais selon la saison (pommes de terre, carottes, navets, cardes, courgettes, chou, potiron,…); quelques piments frais; 150 g de pois chiches (triés, lavés et trempés plusieurs heures) ou des fèves vertes (lavées et épointées aux extrémités), 1 oignon, 2 cs de concentré de tomates, 1 cs de harissa, sel et poivre au goût, 1/2 cs de tabel (coriandre moulue), 2 dl d’huile d’olive.

Aspergez le couscous d’1 verre d’eau, d’un filet d’huile et d’1 pincée de sel puis l’égrenez à la main ou à la fourchette. Lavez, épluchez et coupez les légumes. Épluchez et coupez en dés l’oignon. Chauffez l’huile à feu vif dans la marmite du couscoussier et faire revenir l’oignon. Ajoutez le concentré de tomates délayé dans 1 verre d’eau, harissa, mélangez et laisser cuire à couvert 8-10 min. Ajoutez ensuite les légumes (sauf les pommes de terre, les fèves vertes, le chou ou le potiron qui s’ajoutent à mi-cuisson), les piments, les aosbènes, versez 1 L 1/2 d’eau et amenez à ébullition. Poser le panier du couscous sur la marmite et luter les 2 récipients . Cuisez le couscous 2 fois à la vapeur. Entre les 2 cuissons, ôtez le couscous du panier et le versez dans un large plat. Aspergez les graines d’ 1 verre d’eau,  d’ 1 filet d’huile et d’ 1 pincée de sel et remettez -le à cuire. N’oubliez pas d’ajouter les légumes dans le bouillon. Dès que la 2e cuisson est finie, versez le couscous dans un large plat et l’égrenez. Corrigez l’assaisonnement du bouillon et arrosez le couscous tant qu’il peut en absorber. Mélangez avec soin et égalisez. Garnissez avec les pois chiches, les aosbènes et légumes, laissez reposer un peu et servez.

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